Cauim - Das aldeias para todo o Brasil

Hildo Sena, Kalymaracaya e Luiz Pagano

Nessa semana aconteceu algo inédito na história do Brasil, foi oferecido o primeiro jantar harmonizado com Cauim, fora de uma tribo indígena, para o grande publico consumidor brasileiro. Luiz Pagano e Hildo Sena serviram o ainda experimental CAUIM TIAKAU para ser degustado e harmonizado com releituras de pratos indígenas.

Após uma breve palestra sobre o cauim e seu papel de bebida de excelência autenticamente brasileira, exclusivamente servida pelas mais de 305 etnias indígenas em todo território brasileiro, o Cauim foi oferecido e o publico pode fazer uma degustação técnica e em seguida, foi servida para acompanhar os pratos.

Garrafas e taças para serviço do CAUIM TIAKAU, junto com o bastão de guaraná e ralador feito de língua de Pirarucu pelos Saterés Mawés 

"Nossa proposta é fazer com que o Cauim ultrapasse as fronteiras das aldeias indígenas e sirva como bebida de integração, reduzindo cada vez mais a grande distancia cultural que nos separa dos irmãos nativos, promovendo o respeito, amizade e integração" disse Luiz Pagano.

O Magnifico jantar, executado com excelência pelos alunos do SENAC Campos do Jordão, no restaurante Toriba de Campos do Jordão, em meio a Serra da Mantiqueira, sob a regência do professor Vitor Pompeu, contou com a Chef Indígena Kalymaracaya da etnia Terena de Aquidauana e o Chef Caiçara Fábio Eustáquio de Ubatuba, que criaram os pratos do menu com 5 tempos: o couvert, entrada, prato principal 1 e prato principal 2 de sobremesa.

Preparado para servir 50 pessoas e com o retorno financeiro totalmente revertido à APAE, o menu foi:

COUVER
Pão de inhame com manteiga de nibs de cacau e manteiga de castanha de caju.

Sardinha com salada pancs e sagu suflado

ENTRADA
Sardinha com salada pancs e sagu suflado

PRATOS PRINCIPAIS

Siri Pupunha

Siri Pupunha

Carne de Javali com molho de tucupi preto e branco - Terra e Rio

Terra e Rio (com tucupi preto e branco)

SOBREMESA
Banana empanada frita com sorvete de coco e doce de caju

Antecedentes Históricos

Não se tem conhecimento de que na historia brasileira tenha havido um jantar nesses moldes, o Cauim, fermentado de mandioca cuja o processo de produção original a transformação promove a quebra amidos em açúcares por meio da tradicional mastigação e cusparada, sempre foi servido nas aldeias indígenas. Vale ressaltar aqui, que o CAUIM TIAKAU servido no jantar dessa semana, foi concebido por um refinado processo industrial, isento de qualquer contato com saliva humana, e a quebra do amido se deu por meio de enzimas comerciais e koji, leveduras especiais utilizadas no Japão para a produção do Saquê.

Os bandeirantes tomavam o Cauim em suas incursões e quando pousavam em tribos indígenas, mas consideravam o Cauim e a Tiquira 'bebidas intragáveis'. A direita Bartolomeu Bueno Da Silva, 'O Moço"

Na historia do Brasil João Ramalho, conhecido como 'O Pai dos Paulistas' talvez tenha sido o primeiro europeu a tomar o Cauim em família, nos anos de 1530~1545, ao lado de seu sogro, o cacique Tibiriçá,  sua esposa Bartira, junto a seus familiares. Assim como ele, outros europeus que resolveram casar-se e adotar o estilo de vida das tribos, também tenham consumido o cauim em suas refeições.

Depois disso, quando os primeiros colonizadores vieram para o Brasil, a Bagaceira Portuguesa, Vinho Verde e o Vinho do Porto, que junto a alimentação era trazida da Corte, mas isso era um empecilho a grande necessidade que tinham de consumir tradicionalmente bebidas alcoólicas, pois a importação as deixava cada vez mais caras e inacessíveis, surgindo assim, a necessidade de produzir uma bebida local -  a primeira ideia foi a de consumirem o Cauim, produzido pelos escravos índios.

Jantar para 50PAX de pratos com releitura indígena e caiçara acompanhado de Cauim no restaurante Toriba de Campos do Jordão, em meio a Serra da Mantiqueira. 

O Cauim tinha paladar e textura muito diferentes do que aquilo que os Portugueses estavam habituados a beber, muito difícil de ser incorporada a seu dia-a-dia. Eles tentaram destilar o Cauim para purificar os sabores, nos mesmos moldes que os espanhóis já vinham fazendo com o Vinho de Agave, chamado de Pulque, para se obter a Tequila, porem não tiveram grandes sucesso*, o Cauim assim como a Tiquira eram consideradas 'bebidas intragáveis'.

Na busca por uma bebida limpa, em substituição ao Cauim,  os Senhores de Engenho passam a destilar o caldo fermentado de Cana de Açucar, denominado Cagaça, nascendo assim a Cachaça.

Com o aparecimento da Cachaça e sua grande aderência na sociedade brasileira, o Cauim, assim como era no inicio, passou a ser servido exclusivamente nas tribos indígenas.

Luiz Pagano e Hildo Sena conduziram a degustação do CAUIM TIAKAU no primeiro jantar harmonizado de Cauim

Redescobrindo Nossas Origens 

O jantar do Hotel Toriba, marca o inicio de uma nova fase da nossa história, da mesma forma que as Pulquerias, quase totalmente falidas nos anos 80 passaram a serem redescobertas pelos Mexicanos desde 2016, Luiz Pagano e Hildo Sena esperam que o Cauim surja como uma nova categoria de bebidas, conscientes de que há um longo caminho pela frente.

Chef Vitor Pompeu e os alunos de Gastronomia do SENAC de Campos do Jordão ao lado da Chef Indígena Kalymaracaya da etnia Terena de Aquidauana e do Chef Caiçara Fábio Eustáquio de Ubatuba - noite memorável

*A Tiquira, bebdia destilada do Cauim ainda hoje é comercializada no Maranhão e Piauí, mas sem grande apelo comercial.