Cauim é o mais antigo nome documentado para se referir a bebida fermentada de mandioca produzida por índios Tupiniquins e Tupinambas, que aparece relatada no livro de Hans Staden publicado em 1557. Mas sabemos que quase todas as etnias brasileiras tinham no Cauim a sua base religiosa-ritualistica. Infelizmente, a interferência da religião cristã por meio dos antigos Jesuítas, ou da moderna influencia evangélica, acabou por inibir e até mesmo proibir o uso do álcool em tribos indígenas, obliterando da historia oral rituais antigos dos quais talvez nunca saberemos.
A Chichá é uma denominação utilizada para se ferir às bebidas fermentadas de milho, principalmente nos Andes, mas os Umutinas chamam de Chichá o fermentado de mandioca, já o Môg dos Xokleng não é feita de mandioca, mas sim de Xaxim, pinhão e mel. No que diz respeito ao processo de produção, todos tem em comum o fato de incluir a etapa de 'mastigação e cusparada' - processo pelo qual o amido, presente na mandioca precisa ser convertido em açucares, por meio da amilase presente na saliva humana. A fermentação alcoólica só acontece quando leveduras, que são fungos transformam os açucares em álcoois, sem a 'mastigação e cusparada' fica impossível de se obter o Cauim. É importante que se diga que esse processo pode ter surgido na Africa para a produção do antigo Mokolawane de Gana. foi usado na China, Coreia e Japão para a produção ancestral de Saquê e chegou via Estreito de Behring às Américas. Quadro resumo das principais bebidas indígenas brasileiras
. Para fins didáticos, decidimos ilustrar as bebidas em suas categorias como se fossem produtos encontrados em bares e gôndolas de supermercados, trata-se de produtos fictícios, essas bebidas não existem comercialmente, más bem que poderiam fazer parte de um rico portfólio brasileiro nos moldes da arte 'Tupi-pop'. Também colocamos uma análise detalhada de como essas bebidas são feitas nas tribos, processo de fermentação e proposta ritualística: 1- Cauim dos Tupis
O mais antigo relato da bebida é do livro de Hans Staden, "As mulheres é que fazem também as bebidas. Tomam as raízes da mandioca, que deitam a ferver em grandes potes, e, quando bem fervidas, tiram-nas e passam para outras vasilhas ou potes onde deixam esfriar um pouco. Então as moças assentam-se ao pé a mastigarem as raízes, e o que fica mastigado é posto numa vasilha à parte. Uma vez mastigadas todas essas raízes fervidas, tornam a pôr a massa mascada nos potes, que então enchem de água e misturam muito bem, deixando tudo a ferver de novo. Há então umas vasilhas especiais, que estão enterradas até o meio, que eles empregam como nós os tonéis para o vinho ou a cerveja. Aí, despejam tudo e tampam bem; começa a bebida a fermentar e torna-se forte. Assim fica durante dois dias, depois do que bebem e ficam bêbados. É densa e deve ser nutritiva".
Aqui vemos a descrição do processo de produção em Tupi antigo http://ameobrasil.blogspot.com/2013/09/receita-em-tupi-antigo-para-o-preparo.html
Canoeiros, os Yudjá são antigos habitantes das ilhas e penínsulas do baixo e médio Xingu, um dos rios mais importantes da Amazônia meridional, pertencentes ao grupo étnico linguistico dos Jurunas, eles tem vários tipos de fermentados de mandioca. Receita de cauim - extrato de Um peixe olhou pra mim: o povo Yudjá e a perspectiva de Tânia Stolze Lima
No primeiro grupo destaca-se um cauim da puba seca de mandioca, o yakupa, que se consome o ano inteiro, diariamente. Os outros são feitos em seu lugar e dependem da estação: cauim de inhame, cará, batata, macaxeira,' abóbora e, finalmente, milho verde (o qual pertence também ao segundo grupo). A característica básica deste grupo é que a fermentação (além de baixa) é um fim subordinado à conservação. Todos estão prontos para o consumo no momento em que se acaba de prepará-los, quando então são definidos como "doce", e vão fermentando com o passar dos dias. As bebidas do segundo grupo são encabeçadas pelo cauim dubia, feito com a puba fresca da mandioca. E produzido o ano inteiro e sua receita é base de outros cauins embriagantes obtidos com a adição de segundo produto: a mandioca brava adocicada (o wawaru) ou o milho seco. No primeiro caso, tem-se o cauim t'aka: a massa já fermentada do cauim dubia é dissolvida em mingau quente de wawaru - é ele que poderia ser usado como veneno, deixando-se mal cozido o mingau. No segundo caso, tem-se o cauim awawia, que não cheguei a conhecer, ou o pawi, cujo processamento, embora apresente um simbolismo rico, não será estudado aqui, há ainda o kat'upa, cuja receita não se conheceria mais.
Em 1990, o cauim de macaxeira teve sua receita transformada e passou a pertencer também ao grupo das bebidas embriagantes. A invenção da nova receita foi atribuída aos Kayabi, que teriam experimentado com sucesso acrescentar à receita yudjá uma 1 porção de batata crua ralada: o tempero do cauim dubia. Pode-se também utilizar o milho seco. Porém, como o milho não é plantado em grande quantidade, a reserva de que se dispõe fora da estação é quase toda destinada ao plantio. Excetuando-se a bebida principal deste grupo, o yakupa, a fermentação não é incrementada por batata crua; uma porção do mesmo produto com que se faz a bebida é mastigada e se usa apenas isto. A receita do páwï é de longe a mais elaborada. Trata-se do mesmo dubia temperado na hora de servir com um cauim de milho seco cujo teor alcoólico é o mais alto de que tive notícia. Tomei-o apenas uma vez. O tempero foi processado em pequena quantidade (uns quarenta litros), cuidadosamente reservado na casa da produtora. A fermentação prosseguiu ao longo de uns dez dias e, enquanto isso, sobre um jirau alto forrado com folhas de unaha, foram mantidos ao tempo figuras feitas com uma massa do mesmo milho (torrado, pilado e peneirado) empregado no mingau. Eram inúmeras figuras de gente, onça, sapo, e do que mais as filhas da produtora quisessem, sem acrescentar, modeladas em quantidade por aquelas mulhe es que acompanham como auxiliares, o processamento do cauim. Essas figuras foram cozidas no mingau e retiradas para ser expostas ao tempo durante a fermentação do cauim de milho. Dias depois, quando o cauim dubia já estava fermentado, as figuras foram dissolvi- das no cauim de milho, que foi então esquentado ao fogo e derramado imediatamen- te na canoa de dubia. Wereade, a primeira pessoa que me falou do páwi, distinguiu as figuras humanas em masculina e feminina, e disse-me que seu tamanho era o de um bebê recém-nascido. Não percebi essa distinção quando participei da produção, e as figuras eram bem menores. Não há uma palavra com o significado de cauinagem, mas , no conjunto formado pelos cauins embriagantes, distinguem-se a (simples) yakoha e a maritya, esta uma yakoha produzida em grande quantidade, capaz , por isso, de ensejar a cauinagem. Todo cauim embriagante é necessariamente feito em quantidade superior à das bebidas refrescantes O ideal é possuir panelas grandes e pequenas destinadas a cada grupo de bebidas, panelas que, de resto, jamais são utilizadas para cozinhar peixe ou carne. Em 1988 e em 1990, as panelas eram de 40 e 80 litros, além de uma canoa de 120 litros. Esta é coletiva, as panelas são de propriedade individual e quase todas as mulheres possuíam uma de cada ) fazer-se apenas 80 litros de yakoha, a quan- tidade mínima que se poderia fazer entretantó era esta. Fazia-se no mí- nimo uma canoa, ou duas panelas, ou uma canoa e uma panela (as quan tidades usuais de uma yakoha variando de 120 a 180 litros), enquanto para atingir o limiar de uma maritya era preciso uns 400 litros. Enquanto em 1984 -1985, em Tubatuba, 500 litros de bebida porcionavam uma cauinagem exemplar do ponto de vista dos anseios de uma população de 31 adultos; em 1990, com sua população adulta montando a 65 indivíduos, uma maritya significativa variava entre os 800 e os 1.000 litros… Com efeito, faz-se cauim para todo trabalho que não se pode fazer sozinho (ou que desperta o interesse coletivo, como a pesca com timbó), mas que poderia muito bem ser realizado no âmbito do grupo doméstico.
Em lugar de tomar o grupo doméstico como unidade autônoma, os Yudjá preferem comprometer toda a aldeia na tarefa de trabalhar para um homem. Ao mesmo tempo, todo homem é comprometido com a alimentação da aldeia, dando freqüentemente refeições coletivas ou distribuindo por intermédio da esposa carne ou peixe cozidos entre todas as famílias conjugais. A prática das refeições coletivas e distribuição de alimentos preparados não apresen- ta de modo algum um caráter meramente celebratório da reciprocidade, como nos pareceria caso a circunstáncia fosse a de dar um pouco de comida a cada um e rece- ber dos outros também uma porção. Não é assim. Geralmente a maioria das pessoas só dispõe dos alimentos recebidos. A prática realmente define a dieta dos Yudjá, permitindo que a pesca não seja uma atividade cotidiana do ponto de vista individual.
O trabalho coletivo não responde entretanto pela freqüência quase vertiginosa com que as pessoas bebem, mesmo por- que os trabalhos coletivos não são freqüentes. Também se faz cauim sem outro motivo que o de se viver. Dou o calendário de um mês da estação seca, em 1990, representativo do que ocorria normalmente enm meus períodos de campo. 10 de junho: cauinagem noturna; 12 de junho: cauinagem diurna; 19 de junho: cauinagem diurna que segue até por volta da meia-noite; 22 de junho: cauim durante o dia; 24 de junho: cauim durante o dia; 27 de junho: cauim durante o dia; 30 de junho: cauinagem o dia inteiro e a noite inteira; 1° de julho: a mesma cauinagem prossegue até o fim da tarde, e todas as mulheres vão bêbadas à roça coletiva colher mandioca para fazer "o substituto" (mais cauim); 6 de julho: cauinagem diurna que se interrompe por volta da meia- noite; o dono do cauim e homens jovens fazem a vigilia (o cauim não pode ficar só); 7 de julho: a cauinagem prossegue até o começo da garde. Se há cauim para tudo, se a curtos intervalos há cauinagens que tomam dia e noite, é claro que, ao lado de seus momentos lúdicos e rituais, a cauinagem absorve a vida cotidiana dos Yudjá. É ocasião de arrumar nome para as crianças; casamento para uma filha, irma ou so- brinha; namorada, noiva, casar-se; decidir viagem, localização das roças, caçadas, decidir o que é ou pode vir a ser de interesse coletivo. É palco para uma multiplicidade de gestos e palavras que celebram comportamentos tidos por muito antigos, como, por exemplo e sobretudo, a dramatização do amor ao cauim. A cauinagem exprime também uma modalidade da relação que os Yudjá têm com a sua cultura, um certo estilo de socialidade, e responde pela admiração que podemos ter por eles, como senhores de experimentos sociais extremos que não rom- pem a sociedade. É a ocasião ideal para se perceber o modo singular como a sociedade se relaciona consigo mesma, como que se transformando num laboratório de experiências sociais e políticas que desencadeiam tanto os processos da vida individual e coletiva como a em estética. Encontra-se aí um mecanismo que liga o momento presente, por um lado, com o futuro próximo e, por outro, com o passado, do qual se pretende tirar sentido para as coisas e a vida. Um sentido que aponta para a pobreza relativa do presente, já que a forma como pintam o passado o faz parecer tão exuberante que, por exemplo, a longa pena de vermelha que um homem bêbado enfia nas orelhas para ficar bonito faz lembrar que outrora os antigos usavam os dentes incisivos superiores tomados de um abi. Por outro lado, o que a cauinagem proporciona acaba sendo exuberância, e os projetos que motiva são demasiado extravagantes para que sejam realizados tais quais. Retomemos a distinção introduzida acima entre yakoha (cauim pequeno) e maritya. É bastante comum a ocorrência de cauinagens em que se consomem várias yakoha, porém estas não se somam em uma marit'a; permanecem sendo duas, três ou dez, pouco importando que a quantidade total supere em muito uma marit'a. Várias yakoha são quantidades definitivamente heterogêneas em função de pertencem a donos diferentes. A distinção é relativa ao acontecimento que o casal pro move para o grupo, à ritualização da abertura do cauim. Acionando a mesma semiótica que envolve a produção de seus filhos e de si mes- mas, as mulheres fazem que as duas quantidades - pouco e muito da mesma receita sejam dois cauins qualitativamente diferentes. À exceção da menstruação,' os cuidados que garantem o sucesso da fermentação são relativamente dispensáveis quando se está produzindo uma quantidade pequena. Estudaremos a receita dos dois cauins básicos e suas inter-relações. O primeiro fato digno de nota é que a produção do yakupa, cauim refrescante, é subordinada à produção do dubia. Mesmo que a relação seja frouxa, o yakupa é um subproduto do dubia. A mandipca é posta a pubar (em canoas de navegação ou em cercados na beira do rio) até o ponto em que se torna pastosa, momento em que é absolutamente ne- cessário interromper o processo da puba. A continuação azedaria a man- dioca e o pressuposto básico é que mandioca azeda não dá cauim embriagante. A receita que Xidudu teve a gentileza de me recitar para que eu gravasse indica o seguinte: o processo da puba, que é preciso, aliás, "vigiar", apresenta três fases consecutivas: a "fermentação", que leva ao "amadurecimento", e evolui para o "azedamento" (ou "apodre- cimento"). O processo deve ser interrompido no momento em que a mandioca está ao mesmo tempo "madura" e "insípida", quer dizer, não azeda. Ela indica também que se "extrai o intestino" imi'u 'e' 'e' a da mandioca madura - (Diz-se o mesmo da vingança que a chuva pode mover contra uma pessoa: um raio abre-lhe uma fenda na barriga pela qual a tripa sai para "comer" a sujeira do chão; e também, naturalmente, da ação de cortar a caça para extrair as visceras) e se põe para secar (em jiraus de pelo menos 1,50 m de altura, construídos para este fim ao ar livre, ou em canoas velhas suspensas, ao lado das casas). O intestino é a fibra principal da raiz. Dificilmente se poderia compreender por que as mulheres preservam esta fibra, que é na verdade irredutível a suas técnicas de processamento, não fosse um aspecto que aponta para uma relação de co-substância entre os dois cauins básicos. Dá-se o seguinte: a mandioca não "amadurece" por igual; tanto uma pequena parte permanece dura, como nas raízes moles há geralmente partes duras que ficam presas à fibra principal e, por vezes, à entrecasca. A entrecasca absolutamente isenta de massa é jogada ao ri, aquela que contém massa é preservada. O intestino é preservado como o termo simbólico dominante dos fragmentos duros que não se conseguem des- manchar com as mãos para se obter a massa pastosa da puba fresca, destinada ao cauim embriagante. Os fragmentos (acrescidos de outros que se descobrem mais tarde durante a transformação da puba fresca em farinha) são secados ao sol por alguns dias, e esta puba seca é então socada em pilão, dissolvida em água, peneirada e cozida. Para liquefazer o mingau grosso e escuro que resulta do cozimento, acrescenta-se uma porção de batata crua ralada e mastigada - (Pelo sabor, eu tinha a impressão de que esse cauim, após vários dias de fermentação, parecia atingir um teor alcoólico bem mais acentuado do que o de puba fresca, o que os Yudjá ora aceitavam como uma possibilidade, ora negavam enfaticamente. Minha impressão, porém, era confirmada por um Kayabi, que hle assegurou que em grande quantidade ele embriagava, sim. O problema me interessava particularmente: o sabor do yakupa é especialmente delicado, apesar de exótico, delicioso mesmo; é um cauim tão leve que me fazia sonhar com uma cauinagem em que se bebesse apenas ele. O cauim cujo consumo serve de fundamento para a socialidade ri- tual é produzido estritamente pelas mulheres, a partir da mandioca, produto que é (nesse contexto) atribuído aos homens, ainda que efeti- vamente as mulheres tenham um papel muito ativo no plantio. Assimo cauim tem por donos uma mulher e um homem, o seu marido. Cauim de Milho dos Arawetés
Quando uma família decide oferecer uma festa de cauim, avisa a toda a aldeia, e pede quanta panela houver, de todas as casas. Inicia então a labuta: marido e mulher pilam milho, cozinham-no, a mulher mastiga a massa (para fermentar) e coa o mingau. O casal deve manter abstinência sexual durante todo este período, ou o mingau não fermentará. O marido sai menos para caçar, indo todo o dia à roça buscar milho. As panelas cheias vão sendo enfileiradas dentro da casa, ao longo das paredes.
Ninguém de fora deve olhar o cauim fermentando, ou o processo desanda. Todas as noites, dança-se no pátio do anfitrião, para "fazer esquentar o cauim" - uma referência não só ao cozimento do mingau, mas ao processo de fermentação, que libera uma considerável quantidade de calor. As manhãs são marcadas pelo consumo coletivo do hati pe, o bagaço azedo que é separado do líquido em fermentação. Entrementes, o dono do cauim convida um homem para ser o cantador da festa; ele será também o líder da caçada ritual que precede a cerimônia. Quando todo o mingau já foi processado e está a fermentar, o dono avisa ao cantador que é tempo de sair para a caçada, dita kã'i mo-ra, "fazer fermentar o mingau". A expedição de caça reúne todos os homens da aldeia, com exceção do anfitrião, que deve permanecer na aldeia zelando pela fermentação da bebida, e do pajé que estiver encarregado de realizar a cerimônia do "serviço do cauim" (kã'i dokã). Liderados pelo cantador, os homens partem. Na aldeia, ficam as mulheres a torrar milho e recolher lenha para a carne que virá. Toda noite, elas dançam no pátio do anfitrião, lideradas pela esposa do cantador. Essas danças são arremedos jocosos do opirahë masculino: as canções araweté, de dança ou de pajelança, são sempre de autoria masculina, pois só os homens são guerreiros e pajés, e só eles podem trazer os Maï à terra. Por isso, as mulheres podem apenas repetir as canções masculinas, jamais compondo novas canções.
A pajelança chamada "serviço do cauim" realiza-se tarde da noite, na véspera da chegada dos caçadores. As panelas são trazidas de dentro da casa do dono, colocadas em seu colo, e esvaziadas pelos Maï e almas de mortos trazidas pelo pajé para tomar a bebida. O pajé narra uma festa de cauim invisível, onde os Maï e os mortos se atropelam em volta das panelas, bebendo até à saciedade. Essa cauinagem mística é assistida pelas mulheres, que depois contam a seus maridos o que disseram os visitantes celestes. O cauim alcoólico será, quando tomado no dia seguinte pelos homens, definido como Maï dëmïdo pe, "ex-comida dos deuses". Essa é a mesma expressão que designa os mortos celestes, que foram devorados pelos Maï ao chegar ao céu e em seguida ressuscitados por estes. Horas antes da festa, os homens retornam da caçada. Perto da aldeia, detêm-se a esperar os retardatários e aguardam o cair da tarde. Todos então se banham, e põem-se a fabricar os terewo, trombetas espiraladas feitas de folíolos de babaçu, de som cavo e pungente. Prontos, seguem caminho, soando os terewo, que se ouvem desde muito longe. As mulheres correm a banhar-se e embelezar-se, e acendem as fogueiras. Ao chegar na aldeia, os homens se dispersam silenciosos e compenetrados, indo para suas casas. As carnes que trazem são postas sobre moquéns ou jiraus para continuar a assar. Logo se ouve o dono do cauim a convocar todos - em primeiro lugar, o cantador - para uma prova da bebida que será servida. Cai a noite. As famílias vão para seus pátios decorar-se; essa é a ocasião em que os Araweté se apresentam mais enfeitados, sobretudo o cantador, com o diadema de penas de arara, a cabeça emplumada de branco, o rosto decorado com penas de cotinga e resina perfumada, o corpo rebrilhando de urucum fresco: Maï herî, "como um deus". O dono do cauim, ao contrário, não se pinta nem se enfeita; ele é um servidor dos convivas. Por volta das nove horas, o cantador se levanta em seu pátio, e começa a convocar os demais. Chama primeiro os marakay rehã, aqueles que dançarão a seu lado, posição combinada durante a caçada, e que cabe a alguns de seus apöhi-pihã, amigos cerimoniais. Após a chegada do cantador, que ocupa com sua família o lugar mais próximo à porta do anfitrião, as famílias vão-se instalando em esteiras à volta do pátio da festa. Aos poucos começa a dança, constantemente interrompida pelo dono do cauim, sua esposa e filhos, que servem cuias cheias de bebida aos dançarinos. É ponto de honra tomar de um só gole todo o conteúdo da cuia (meio litro). As panelas se esvaziam rapidamente, e vão sendo amontoadas num canto. Todos devem beber - exceto a família dos donos da bebida, que apenas serve. Diz-se também que parentes próximos do casal anfitrião devem tomar pouco da bebida, sobretudo se dividem o mesmo pátio e plantam a mesma roça de milho. Essa norma sugere duas idéias: não se deve tomar cauim mastigado por uma parenta próxima, nem produzido com o milho da própria roça. A situação atual de reunião de todos os Araweté em uma só aldeia esconde uma oposição que era fundamental na festa do cauim: o cantador deveria vir sempre de uma aldeia outra que a do dono do cauim. Essa festa reunia tradicionalmente mais de uma aldeia, e os homens das aldeias convidadas formavam o núcleo principal dos dançarinos, entremeados por alguns amigos cerimoniais da aldeia do anfitrião. O patrono do cauim encarnava a aldeia anfitriã, o cantador as aldeias convidadas; os co-residentes do dono da festa estariam numa situação intermediária, dançando menos e tomando menos cauim que os convidados. Os co-residentes do casal patrono, contudo, também saíam para caçar; como hoje, apenas o dono do cauim ficava na aldeia, para acompanhar a fermentação. Voltemos à festa. Com o passar do tempo e das sucessivas rodadas de cauim, os dançarinos vão-se embriagando, e algumas mulheres se animam a dançar. Os homens vomitam o cauim que lhes é implacavelmente servido; o maracá do cantador, os aray dos pajés (que podem estar, em diferentes locais do pátio, fechando o corpo de crianças pequenas para que seus pais possam beber sem prejudicá-las), os cantos de uns e dos outros se misturam; ouvem-se gritos e risadas. Alguns começam a chorar desesperadamente, os mais velhos porque lembram dos filhos mortos, outros apenas balbuciam frases sem nexo. Quando se está bêbado de cauim, dizem os Araweté, espigas de milho ficam a girar diante de nossos olhos, entontecendo-nos. A cauinagem termina às primeiras luzes da aurora; poucos restam de pé. O cantador é sempre o último a se retirar do terreiro. Se ainda sobraram panelas de cauim, no dia seguinte a festa tem de continuar. No cair da tarde os homens se reúnem dentro da casa do dono, e ali ficam cantando e bebendo até que o sol se ponha. Só então se transferem para o pátio, onde cantam até a última gota da bebida ser servida. Exaustos - nem todos agüentam essa segunda rodada -, dispersam-se; é o fim da festa. Durante a festa do cauim, ninguém come nada - nisso os Araweté se parecem mais uma vez com os Tupinambá, que chamaram a atenção dos primeiros observadores europeus (vindos de uma civilização onde se tomava vinho durante as refeições) por jamais beberem enquanto comiam e vice-versa. No dia seguinte à festa, as mulheres dos caçadores, lideradas pela esposa do cantador, vão até a casa da dona do cauim e lhe entregam parte da caça trazida por seus maridos. Essa carne é o kã'i pepikã, o "pagamento do cauim". O casal dono do cauim irá convidar, em seguida, todos os membros da aldeia para comer da carne que receberam; o 'pagamento', como se vê, termina sendo repartido com aqueles mesmos que 'pagaram': são razões sociais que presidem a estas trocas alimentares, não razões meramente econômicas. Valores simbólicos da cauinagem Por trás dessa festa aparentemente confusa e tumultuada, existe uma série de associações simbólicas importantes: o cauim é uma bebida carregada de significados. Vejamos, em primeiro lugar, o papel do dono do cauim. Ele ocupa uma posição feminina: dedicado ao milho, não caça, não dança, não bebe. Por outro lado, seu papel é uma síntese de dois estados masculinos típicos: o do pai de criança pequena, e o de homem em trabalho de fabricação de filho. Como o primeiro, ele não pode ter relações sexuais, nem deve sair da aldeia; como o segundo, ele "esquenta o cauim", cozinhando-o e zelando por sua fermentação, como um homem deve "esquentar o feto" por meio de cópulas freqüentes com sua mulher, um processo indispensável à boa gestação. (Os Araweté, como a maioria dos outros povos indígenas brasileiros, sustentam que um só ato sexual não é suficiente para uma boa concepção: o feto é literalmente fabricado por um aporte constante de sêmen paterno durante os primeiros meses da gestação). Os Araweté não me traçaram paralelos explícitos entre a fermentação do cauim e a gestação. Mas há uma série de associações entre esses dois processos. Em primeiro lugar, tanto a fermentação quanto a gestação fazem-se através das mulheres, e são vistas como transformações (heriwã) de uma matéria-prima: o sêmen masculino, matéria exclusiva da criança (os Araweté sustentam que a mulher não contribui com nenhuma substância na formação do filho), é transformado no útero materno; o milho cozido com água transforma-se em cauim na boca da mulher que o mastiga. Por isso, aliás, uma mulher menstruada não pode mastigar cauim, e se uma dona do cauim que estiver grávida abortar durante a fabricação da bebida, esta deve ser jogada fora. Os pais de crianças pequenas não podem ter relações sexuais nem tomar cauim: a criança se encheria com o sêmen paterno ou com o cauim tomado, engasgando-se e morrendo sufocada. Vê-se uma oposição entre sêmen e cauim que reforça sua ligação: o primeiro vai dos homens para as mulheres, mas o segundo vai das mulheres - que o mastigam, e que quase não bebem - para os homens. A cauinagem é a única ocasião em que as mulheres (ou o casal anfitrião, que ocupa uma posição feminina) servem os homens. Cheios de cauim, os dançarinos incham e dizem ficar barrigudos como as mulheres grávidas. Tem-se como um processo de 'inseminação artificial', onde o cauim surge como uma espécie de sêmen feminino. Por seus efeitos entontecedores, o cauim é ainda comparado ao timbó, a liana usada pelos Araweté como veneno de pesca. Diz-se que o cauim é um "matador de gente" como o timbó é um "matador de peixe": "na cauinagem ficamos como os peixes, bêbados de timbó". A comparação é boa, pois o timbó não é veneno propriamente, mas um narcótico: se os peixes não forem capturados enquanto tontos, reanimam-se e escapam. Esse caráter de veneno atenuado do cauim de milho tem uma expressão proverbial: "o suco da mandioca brava nos mata de verdade, o do milho não". Outra associação do cauim é com o leite materno: o leite é dito ser o "cauim das crianças". Por isso, os pais de criança de peito devem submetê-las à operação de "fechamento do corpo" executada por um pajé: caso contrário, o cauim, este leite dos adultos, passa para o corpo da criança e a mata. Tal associação entre o cauim e o leite reforça-se quando recordamos a posição 'nutriz' das mulheres diante dos homens, durante a cerimônia. Note-se ainda que é comum as mães alimentarem seus bebês com comida previamente mastigada por elas - como o cauim o é. Sêmen feminino, veneno suave, leite azedo, o cauim é uma bebida que condensa diversas evocações simbólicas. Finalmente, a principal referência da cauinagem é a guerra. A caçada cerimonial que precede a festa é simbolicamente uma expedição guerreira. O cantador, líder da caçada, é um guerreiro; um dos apelidos jocosos dados aos inimigos é kã'i nãhi, "tempero do cauim" - isto é, aquilo que lhe dá sabor, que o anima. Isto evoca o fato de que a morte de um inimigo na guerra era sempre comemorada com uma grande cauinagem, onde o guerreiro que matou o inimigo oficiava como cantador. Pajuaru dos Tikuna, Wapixana e Macuxí  O nome Pajuaru e Caxiri se repetem em diversa etnias, coloquei aqui os processos mais representativos.  O Pajuarú, a bebdia fermentada de mandioca da etinia difere-se do cauim por não ter o processo de mastigação para a quebra do amido. No processo de produção ancestral a mandioca é descascada (raspada), depois passa pelo chamado processo 'cevar', arejando bem os grãos para se evaporar bem o ácido cianídrico (temperatura de ebulição é ambiente, de aproximadamente 26°C).  A seguir a massa é parcamente peneirada e retiram-se apenas as partes grandes, como a caroeira, que são os restos da casca da mandioca que não foram totalmente triturados, deixando apenas o farelo da massa pronto para ser levado ao forno. O forno é pré-aquecido e a massa é colocada e prensada juto ao fundo, para se fazer o beiju. A formação do beiju se dá pelo aquecimento que causa a ligação entre as moléculas de amido. Uma das principais características do Pajuaru (ou Caxiri como também é chamado na região) é que o beiju é bem groceiro, com grãos pequenos e grandes misturados. Em seguida, colocam-se ramos de Periquiteira (Trema micrantha, planta da família das canabáceas) sobre os beijus umedecidos, que por fim é coberto com pano grosso ou plástico, e colocado para repousar por dois dias. A segunda caracteristica do Pajuaru, como já foi dito, é que invez de usar a amilase salivar, usa-se enzimas da Periquiteira para quebrar o amido em açucares. Ao final do processo dá-se a fermentação alcoólica em panelas de metal.  4- o Caxirí dos Wayampis
Wajãpi ou Wayampis, é o nome utilizado para designar os índios falantes desta língua Tupi que vivem na região delimitada pelos rios Oiapoque, Jari e Araguari, no Amapá. São os mesmos Guaiapi, mencionados na região do baixo rio Xingu, sua área de origem, desde o século XVII. Vida cerimonial A vida cerimonial dos Wajãpi é intensa, marcada por grandes ciclos de rituais como a festa do milho (no inverno), a festa do mel e as danças dos peixes. Esses ciclos constituem-se em cantos ordenados, que nem sempre são conhecidos por todos, dando lugar a reuniões entre comunidades para participação na festa, com danças e cantos das músicas coletivas, acompanhadas de flautas de diversos tipos. Durante essas reuniões são distribuídas grandes quantidades de caxiri preparadas por uma ou duas mulheres, cujos maridos são os "donos" da festa. A maioria dessas festas tem caráter profano.
Segundo eles, os donos do Rio Wayampi, um dragão denominado Mojú e da Natureza, chamado Kumaka , precisam ser agraciados com a genuína alegria, alegria em nível tão alto e divino não pode ser alcançada sem o uso de bebidas alcoólicas, é ai que entra em cena o Caxirí. Partindo do principio que a ultima festa atingiu o objetivo de apaziguar os deuses, os Wayampis dessem o rio de mesmo nome para colher a mandioca plantada na outra margem. uma vez colhida a mandioca é colocada em cestos grandes chamados de panakos.
Enquanto isso, as virgens que vão mastigar a mandioca, chamadas de Wajuin, são preparadas para o grande evento, pintadas com traços específicos chamados de Kusiba e ai então estarão prontas para a chegada da mandioca, que é fervida, com o propósito de extrair todo o ácido cianídrico. A 'mastigação e cusparada' acontece conforme ritual antigo de tradição oral, o mosto então é mais uma vez fervido e colocado em barcas de madeira, chamadas de Kasirirenas, recipientes que se caracterizam por serem rasos e por proporcionar grande area de superfície em contato com o ar. A quebra do amido promovido pela amilase salivar das Wajuins e a consequente fermentação alcoólica acontece num processo duplo, muito parecido com o processo de produção de Sake chamado de 'fermentação dupla paralela', que pode durar até 20 dias.
Ao final, bebida é servida e os Deuses são agraciados com a mais pura felicidade da tribo, garantindo boa colheita, e a segura passagem pelo rio Wayampi. 5- A Macaloba dos Zorós
Como marca distintiva ou identitária, os Zoró exibiam a tatuagem zoli, apenas um risco azulado, que contornava o rosto. Os adultos, ainda, perfuravam o septo nasal, para adorná-lo com uma pena de arara. No lábio inferior, uma outra perfuração para o tembetá, metiga. E os homens, para ocasiões mais formais, portavam cocares de penas de gavião e arara, andarap, encaixadas num aro duplo de taquara ajustado na cabeça.
Estes e outros artefatos eram fabricados pelos homens no bekã (um acampamento, perto da aldeia, que servia de oficina), onde também ensinavam suas habilidades aos mais jovens. Era nesta oficina onde se concentravam os convidados ao chegar para as festas: ali faziam suas pinturas corporais, afinavam os instrumentos e reparavam os enfeites.  Tradicionalmente, os Zoró realizavam suas festas no período das chuvas, por ocasião da colheita do milho. Para as festas principais (Gojanej, Zaga Puj, Gat Pi e Bebej) os xamãs atendiam solicitações que recebiam dos espíritos correspondentes. Em geral, cada aldeia realizava apenas uma delas a cada ano, prolongando-a por até três meses. A festa mais importante era Gojanej, que celebrava a visita do espírito-das-águas: o xamã incorporava o espírito malula (“tatu-canastra”), a quem os participantes deviam agradar, com presentes (flechas etc.), servir a Macaloba (cauim dos Zorós) e beijus de milho.
Cada família, também, apresentava um jacaré vivo no pátio que, depois de abatido no interior da casa, era servido aos convidados. Na festa Zaga Puj os xamãs invocavam os espíritos que protegem a caça, a extração de mel e a coleta de frutas – como retribuição aos espíritos, as famílias expunham, em varais no entorno da aldeia, os produtos cultivados, como mandioca, cará, algodão, entre outros. Já na festa Bebej (“porco-queixada”), o xamã comunicava-se com o dono-dos-porcos, em busca de uma informação valiosa para os caçadores, a localização dos bandos de queixadas. Por fim, a festa Gat Pi (“caminho do sol”), que estava direcionada aos espíritos que habitam o mundo celeste (Lisboa, 2008). 6- O saki a bebida dos Igarikós Os Ingarikó, assim como diversos grupos sul-americanos, têm o beiju eki como base principal de sua alimentação. Há dois outros componentes que são adicionados ao beiju, o caxiri de batata roxa (sakï), o mais usado na região é a damorida, caldo de pimenta (pïmëi) misturado com vários ingredientes especialmente carne e peixe. De fato, o caxiri é o elemento mais incrementado, podendo ser caxiri de milho, de banana, de cana, de abóbora. Tanto o beiju quanto o caxiri exigem da mulher, a única responsável por sua produção, domínio tecnológico que vai desde a extração do veneno da mandioca ao reaproveitamento desse quando se transforma no saboroso molho de tucupi, de largo uso na culinária amazônica.
A caça moqueada (defumada), embora esteja passando por uma fase de escassez, mediante o crescimento da população nos últimos 10 anos, é muito apreciada por todos. Peixes e crustáceos são eventuais na alimentação dos Ingarikó, pois as águas frias das montanhas e a baixa quantidade de oxigênio nos rios são condições adversas para essas espécies.
O Mõg, é feito de mel, miolo de xaxim e outros ingredientes era feita em ocasiões especiais como casamentos, rituais ou para comemorar uma caçada bem sucedida e principalmente no caso das cerimônias de perfuração de lábios, pois o Mõg era dado para as crianças, entre outros motivos ritualísticos, por que tinha efeito anestésico e analgésico. Hoje em dia essa bebida é feita somente para amostra nas festas do dia do índio e no dia 22 de setembro dia do contato do povo Xokleng. Atualmente os índios Laklãnõ/Xokleng habitam no vale do Itajaí na Terra Indígena Laklãnõ, cercada por quatro municípios (José Boiteux, Doutor Pedrinho, Vitor Merelles e Itaíopolis). A Terra Indígena é dividida em oito Aldeias, sendo elas, Aldeia Sede, Aldeia Bugiu, Aldeia Figueira, Aldeia Toldo, Aldeia Coqueiro, Aldeia Palmeira, Aldeia Pavão e Aldeia Barragem. Cada Aldeia tem seu modo de organização, nosso povo sobrevive da pequena agricultura, alguns são funcionários públicos estaduais e federais, e outros trabalham com colonos por dia em plantações de fumo, ou ainda em frigoríficos no município vizinho.
Segundo relatos dos nossos anciões, o povo Laklãnõ/Xokleng era dividido em pequenos grupos, de 50 a 100 pessoas. Para poderem se manter os grupos seguiam caminhos diferentes e em determinados tempos os grupos se encontravam. Esses encontros eram marcados com grandes festas, nas quais não podia faltar o Mõg. Forma de Preparo As mulheres se incubiam da tarefa de socar ou moer o miolo do xaxim, mascar o pinhão, o miolo do palmito, com a supervisão do ancião da comunidade, o Kujá, o ancião era responsável por transmitir esses conhecimentos. A receita integral da bebida ainda é mantida como segredo pelo ancião, ensinada apenas ao discípulos mais engajados, no entanto, sabe-se que a pedra-ferro colhida no ribeirão, culturas de fungos mantidas em material orgânico, junto a outros elementos importantes tem papel fundamental na fermentação. O mel utilizado como fonte de açúcar para fermentação alcoólica, era colhido durante as caçadas, já às pedras ferro eram coletadas num ribeirão ou no rio e servia para ferver a bebida, sendo trocada de quinze em quinze minutos ou de meia em meia hora. O xaxim era colhido horas antes para ser moído. Todos os ingredientes eram postos dentro do kakéj, recipiente esculpido num tronco de madeira mantido na horizontal, de forma a manter baixa profundidade e grande exposição de superfície, favorecendo assim o mosto ser inoculado por leveduras.O tempo de fermentação depende do tipo do mel utilizado, podendo variar de 6 (seis) a 15 (quinze) dias, más o ingrediente principal para se obter sucesso com a bebida é a plena integração da tribos com a natureza. A filosofia da tribo reza que tudo qualquer mínima tarefa a ser executada deve ter permissão da 'mãe natureza', segundo os Xokleng animais, plantas e objetos tem espírito, que merecem ser respeitados e jamais devem ser provocados. Havia limitações para quem podia tomar o Mõg, as mulheres desde que não ficassem bêbadas, as crianças somente nos dias de cerimônias de perfuração de lábios, os meninos só voltariam a tomar após provarem ser caçadores, guerreiros, que soubessem sobreviver na mata, longe da sua família e se mostrassem homens de valor. Festa da Tucunaíra Oura etnia bastante conhecido por fazer o fermentdo de mel são os Tiembés com sua Tukanaíra. A Tukanaíra é o hidromel dos Tembé, produzida a partir de água, mel de pau e do saburá de favos, eles juntam todos esses ingredientes diluídos e bem misturados e ai então, é colocado em cabaças sob o sol por alguns dias para acontecer a fermentação com leveduras endógenas, para depois ser coado e colocado em um pote de barro que ficava pendurado sob o teto de uma casa e servido nas festas e rituais. Quanto a descrição da festa, segue o texto "A Festa Tucanaíra" por José de Lima Figueiredo em seu livro, Indios do Brasil "Eram dezenove horas… O som estridente das buzinas reúne todos, tal qual o toque do clarim no quartel. Somente as mulheres velhas ficavam dentro de casa. Guerreiros, velhos, moços e crianças formam uma linha em frente à casa do chefe da tribo, entoando um canto lúgubre. O coro só é interrompido, quando o chefe sai e com as mãos para o ar resmunga uma cantiga bárbara que é de vez em quando interrompida pelo estribilho de todos. Aproveitam esta música então, para a dança. Os convivas descrevem dois círculos consecutivos tendo o chefe por centro. À medida que vão cantando, o círculo ora gira para a esquerda, ora para a direita. Todos batem forte os pés e a roda continua oscilante. O chefe entoa cantos que é respondido pelo coro com: gê-gê-gê. De repente a cantoria para, a fim de que as mulheres que haviam ficado dentro de casa cantem. Aproveitam essa ocasião para beber a Tucanaíra, que é servida em uma cuia e passada de mão em mão. Os homens dançam com seus arcos e alternados com as moças. Esta festa tinha o nome de penêc (dança em Tupi).”
Em caso de morte, é feito um culto especial. Há vigília na casa do morto, ou nas igrejas evangélicas, para que seu espírito siga seu caminho e não venha arrebatar mais ninguém. O morto é enterrado com a cabeça voltada para o poente e todos os seus pertences íntimos enterrados com ele ou queimados. Cultura material O médico Simoens da Silva, que esteve entre eles em 1930, observou que tanto os homens como as mulheres Xokleng fabricavam panelas e talhas de barro cozido, apenas com riscos gravados por impressões digitais, de cor negra ou parda; usavam canoas de madeira de lei e jacás para transporte de mercadorias; faziam balaios pequenos, para guardar cinzas mortuárias; cestos revestidos de cera virgem para transporte de água; longas lanças de madeira, com aguçadas pontas de aço de dois gumes; cordas finas de samambaia, para cintos de suspensão do pênis; colares de coco e miçangas; redes de pesca e tangas. Faziam grandes arcos de madeira de lei e flechas de vários tipos. Os botoque de pedra e de madeira, para o lábio inferior dos homens, também foram encontrados.  Amathairentsi tem grande significado espiritual para os Ashaninka porque representa a luz que vem de cima para iluminar as cabeças dos homens. Hoje em dia, por serem crentes, os homens Xokleng usam cabelos curtos, calças e camisas de colarinho, e as mulheres, cabelos longos, saias compridas e blusas.  Mulher serve o Masato (também chmado de Piarentsi) em cuias (tsotameki) de um fruto chamado tsota Cosmologia e mitologia Acreditavam os Xokleng em espíritos (ngaiun) e fantasmas (kupleng), que habitavam as árvores, montanhas, correntezas, ventos e todos os animais, pequenos ou grandes. Encontrar os espíritos podia ser perigoso; ou bom, se oferecessem ajuda na caça. Acreditavam que os animais têm um espírito-guia que os controla e protege, permitindo ou não aos homens matá-los. Um homem também podia adotar um espírito criança e colocá-lo no ventre de sua mulher, para que nascesse. Desde 1950, os Xokleng foram se convertendo à Assembléia de Deus. Diante do Pentecostalismo, reformularam suas antigas crenças e práticas religiosas, à luz de uma nova realidade sociocultural, sem perder sua identidade. O mito Xokleng da criação do homem continua a ser contado. Nele vários personagens heróicos surgem de diferentes direções, reúnem-se para festejar e criam animais a partir de árvores e troncos. Inspiradas nas formas e desenhos presentes na pele destes animais, surgiram as diferentes "marcas", ou desenhos corporais dos grupos exogâmicos. Entre outros mitos ou "lendas" ainda lembrados, há o do dilúvio, que conta como uma chuva ininterrupta fez seus antepassados migrarem sucessivamente para o platô, para os cumes das montanhas e finalmente para o topo das árvores, onde se alimentavam de parasitas, folhas, larvas, insetos e frutas. Passado o dilúvio, os homens voltaram para as planícies e vales, mas muitos lá ficaram por terem se acostumado. Por isso, dizem, hoje existem os macacos, filhos dos homens que ficaram nas árvores. Hidromel  O hidromel é talvez a bebida alcoólica mais antiga da humanidade, surgiu simultaneamente em diversas partes do mundo, inclusive aqui no Brasil. O mel é um agente bacteriostático natural, sua alta densidade não permite que os microorganismos sobrevivam, o efeito osmótico, que se deve à elevada concentração de açúcar, extrai água das células bacterianas, causando assim uma desidratação e morte das mesmas. No entanto, uma vez que este mel é misturado com água, exposto a chuva, por exemplo, leveduras endógenas já começam a fermentá-lo, dando origem a formas rudimentares de hidromel. A Tukanaira (do Tupi antigo, Tikau 'bebida' e eira 'mel') era a bebida inebriante feita de mel de pau, por indígenas do grupo Tupi-Guarani, antes mesmo da chegada dos colonizadores. Manuel Aires de Casal nos relata como os Tupinambá a produziam. “(...) fazem grande provimento de mel. Em nada se observa tão pouca economia, como no seu método de crestar: tiram toda a cera, e ainda as abelhas, que se acham em casa; coam tudo por uma sorte de joeira; a cera, e as abelhas são delidas em certa proporção d’água, que se deixa fermentar, e fica uma bebida embriagante, que os faz alegres, e também furiosos.” Quanto a descrição da festa, segue o texto "A Festa Tucanaíra" por José de Lima Figueiredo em seu livro, Indios do Brasil "Eram dezenove horas… O som estridente das buzinas reúne todos, tal qual o toque do clarim no quartel. Somente as mulheres velhas ficavam dentro de casa. Guerreiros, velhos, moços e crianças formam uma linha em frente à casa do chefe da tribo, entoando um canto lúgubre. O coro só é interrompido, quando o chefe sai e com as mãos para o ar resmunga uma cantiga bárbara que é de vez em quando interrompida pelo estribilho de todos. Aproveitam esta música então, para a dança. Os convivas descrevem dois círculos consecutivos tendo o chefe por centro. À medida que vão cantando, o círculo ora gira para a esquerda, ora para a direita. Todos batem forte os pés e a roda continua oscilante. O chefe entoa cantos que é respondido pelo coro com: gê-gê-gê. De repente a cantoria para, a fim de que as mulheres que haviam ficado dentro de casa cantem. Aproveitam essa ocasião para beber a Tucanaíra, que é servida em uma cuia e passada de mão em mão. Os homens dançam com seus arcos e alternados com as moças. Esta festa tinha o nome de penêc (dança em Tupi).” Anda hoje várias etnias preparam a bebida; os Tembé do Maranhão produzem a tucanaíra, como parte de rituais. Para seu preparo, o mel era acrescentado de água e misturado com o çaburà dos favos e por fim, colocados em vasilhas de barro para fermentar ao calor do sol. Segundo Joana Overing, os Awa-Guajá, ingerem o tekwêra (hidromel), junto com o haira tekuêra (mel diluído em água) para tratar males do fígado.
É importante que se diga que essas bebidas fazem parte de rituais ancestrais de cunho cultural, não são para consumo recreativo e devem ser tratadas com respeito e admiração. T’ereîkokatu – Cheers!! Em Tupi antigo AGUIRRE, M.; COLLINS, M. D. Lactic acid bacteria and human clinical infection. Journal of Applied Bacteriology, Oxford, v. 75, n. 2, p. 95-107, Aug. 1993. ALBUQUERQUE, M. A mandioca na Amazônia. Belém: Ministério do Interior, 227 p. 1969 ALMEIDA, E. G.; RACHID, C. C. T. C.; SCHWAN, R. F. Microbial population present in fermented beverage ‘cauim’ produced by Brazilian Amerindians. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 120, n. 1/2, p. 146-151, Nov. 2007. AMOA-AWUA, W. K.A.; FEGLO, M. O. P. Utilization of unfermented cassava flour for the production of an indigenous African fermented food, agbelima. World Journal of Microbiology & Biotechnology, Oxford, v. 21, n. 6/7, p. 1201-1207, Oct. 2005. AMOA-AWUA, W. K. A.; FRISVAD, J. C.; SEFADEDEH, S.; JAKOBSEN, M. 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segunda-feira, 11 de maio de 2020
Bebidas Alcoólicas das Etnias Brasileiras
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